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Menu engineering : classer ses plats avec ses ventes
La matrice de menu engineering appliquée aux données de caisse et aux fiches techniques : seuils de popularité et de marge, exemple chiffré, questions.
Mis à jour le
Le menu engineering classe chaque plat de votre carte selon deux données que vous avez déjà : combien il s'est vendu (la caisse) et combien il rapporte en euros par portion (prix de vente hors taxes, ou HT, moins coût de la fiche technique). D'après Wikipédia (article en anglais « Menu engineering »), la méthode a été présentée en 1982 par Michael L. Kasavana et Donald I. Smith. Elle repose sur la marge en euros, pas sur le pourcentage de coût matière.
Les deux seuils
Les deux seuils se calculent à partir de la carte elle-même, pas d'une norme extérieure :
| Critère | Seuil (méthode d'origine décrite par Wikipédia) |
|---|---|
| Popularité | Le plat se vend à au moins 70 % d'une part égale. Avec 5 plats, une part égale vaut 20 % des ventes : le seuil est donc 14 %. |
| Marge | La marge par portion du plat est au moins égale à la marge moyenne de la carte, pondérée par les ventes. |
Lightspeed présente le seuil de popularité comme une pratique courante (environ 70 % des ventes d'un plat moyen), pas comme une règle fixe.
Les quatre catégories
| Catégorie | Popularité | Marge | Ce que proposent Wikipédia et Lightspeed |
|---|---|---|---|
| Vedettes (« stars ») | Forte | Forte | Garder la recette et la portion, mettre en avant sur la carte |
| Chevaux de labour (« plowhorses ») | Forte | Faible | Garder, mais améliorer la marge : prix, portion, ingrédients, accompagnement plus rentable |
| Énigmes (« puzzles ») | Faible | Forte | Comprendre pourquoi ils se vendent peu : place sur la carte, description, prix, recommandation en salle |
| Poids morts (« dogs ») | Faible | Faible | Retirer ou retravailler ; Wikipédia note que le retrait simplifie aussi la cuisine et les stocks |
Un exemple illustratif
Prenons une catégorie « plats » de cinq plats sur un mois. Les chiffres sont inventés pour l'exemple.
| Plat | Vendus | Prix HT | Coût matière | Marge par portion | Marge totale |
|---|---|---|---|---|---|
| Burger | 300 | 16,00 € | 4,80 € | 11,20 € | 3 360 € |
| Poisson du jour | 150 | 22,00 € | 9,50 € | 12,50 € | 1 875 € |
| Entrecôte | 120 | 26,00 € | 11,00 € | 15,00 € | 1 800 € |
| Risotto | 80 | 19,00 € | 4,50 € | 14,50 € | 1 160 € |
| Salade | 50 | 14,00 € | 4,20 € | 9,80 € | 490 € |
| Total | 700 | 8 685 € |
- Seuil de popularité : 700 ÷ 5 = 140 ventes pour une part égale ; 70 % de 140 = 98 ventes.
- Seuil de marge : 8 685 € ÷ 700 = 12,41 € par portion.
| Plat | Populaire ? (≥ 98) | Marge forte ? (≥ 12,41 €) | Catégorie |
|---|---|---|---|
| Burger | Oui | Non | Cheval de labour |
| Poisson du jour | Oui | Oui, de justesse | Vedette |
| Entrecôte | Oui | Oui | Vedette |
| Risotto | Non | Oui | Énigme |
| Salade | Non | Non | Poids mort |
Remarquez le burger : c'est le plat qui rapporte le plus au total (3 360 €), mais sa marge par portion est sous la moyenne. Le poisson, lui, passe le seuil de 9 centimes : une hausse du prix d'achat suffit à le faire changer de case.
Les données à réunir
- Quantités vendues par plat sur la période, depuis la caisse. Le rapport « Product Mix » de Lightspeed Restaurant donne la quantité par article et s'exporte en CSV ; L'Addition présente dans son module de reporting les produits vendus en quantité et en chiffre d'affaires sur une période paramétrable.
- Prix de vente HT de chaque plat.
- Coût matière par portion, depuis des fiches techniques à jour avec les prix d'achat du moment.
- Une catégorie par analyse : on compare les plats entre eux, les desserts entre eux. Mélanger entrées et plats fausse les deux seuils.
Lightspeed conseille de choisir une période cohérente avec vos changements de carte, puis de mesurer l'effet des modifications après environ un mois.
Les questions à poser
« Pour les plats vendus du 01/09 au 31/10, calcule la marge par portion (prix HT − coût de la fiche technique), le seuil de popularité à 70 % d'une part égale et la marge moyenne pondérée, puis classe chaque plat dans l'une des quatre catégories. »
« Quels plats changeraient de catégorie si le coût matière augmentait de 5 % ? »
La seconde question montre quels plats sont fragiles. C'est souvent plus utile que le classement lui-même.
Vérifier avant de toucher à la carte
- Recalculez les deux seuils à la main : ce sont deux divisions.
- Vérifiez trois fiches techniques : un coût matière ancien déplace un plat d'une case à l'autre.
- Excluez les plats arrivés en cours de période, ou ramenez leurs ventes au nombre de jours de présence.
- Ne vous arrêtez pas au classement : Lightspeed recommande de croiser avec l'avis de l'équipe et des clients avant de retirer un plat.
Le coût des portions se recoupe avec le ratio matière : si le ratio réel est bien au-dessus du ratio théorique, les marges de vos fiches sont trop optimistes.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le menu engineering ?
Une méthode qui classe chaque plat d'une carte selon deux critères, sa popularité et sa marge en euros, en quatre catégories. Elle a été présentée en 1982 par Michael L. Kasavana et Donald I. Smith.
Quand un plat est-il considéré comme populaire ?
Dans la méthode d'origine décrite par Wikipédia, quand il se vend à au moins 70 % de la part qu'il aurait si toutes les ventes étaient réparties également entre les plats de la catégorie.
Faut-il raisonner en pourcentage de coût matière ?
Non. La méthode repose sur la marge en euros (prix de vente moins coût matière), pas sur le pourcentage de coût matière. Un plat à 40 % de coût matière peut rapporter plus d'euros qu'un plat à 25 %.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :