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KPI d'un restaurant : quelles données, quelles questions
Les indicateurs d'un restaurant, la donnée d'où sort chacun (caisse, factures, inventaire, réservations) et la question à poser pour l'obtenir.
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Un indicateur de restaurant ne vaut que si l'on sait d'où il sort. Le ticket moyen vient de la caisse, le ratio matière croise factures, inventaire et caisse, le taux de no-show vient de l'outil de réservation. Le tableau ci-dessous reprend les indicateurs cités par Combo et Mews, avec leur formule, la donnée à extraire et la question à poser. Dans les tableaux, CA désigne le chiffre d'affaires, HT hors taxes et TTC toutes taxes comprises.
Nous avons laissé de côté les ratios de personnel (masse salariale, coût principal) : ils dépendent de données de paie, hors du sujet de ce site.
Les indicateurs, leur source et leur question
| Indicateur | Formule (source) | Données à extraire | Question à poser |
|---|---|---|---|
| Chiffre d'affaires | Total des ventes de la période | Clôtures de caisse | « CA HT par jour et par service sur octobre » |
| Couverts par service | Nombre de couverts saisis | Caisse (couverts par table) | « Couverts du midi et du soir, par jour de la semaine » |
| Ticket moyen | CA TTC ÷ couverts d'un service (Mews) | Caisse | « Ticket moyen par service, mois par mois » |
| Ratio matière | Coût d'achat des matières HT ÷ CA HT × 100 (Mews) | Factures, inventaires, caisse | « Ratio matière du mois, solide et liquide séparés » |
| Marge brute | (CA HT − coût des matières) ÷ CA HT × 100 (Mews) | Mêmes données | « Marge brute du mois et de l'an dernier au même mois » |
| Rentabilité d'un plat | (plats vendus × prix) − (plats vendus × coût portion) (Combo) | Caisse et fiches techniques | « Marge totale de chaque plat, triée » |
| Rotation des stocks | CA ÷ stock moyen, stock moyen = (stock initial + stock final) ÷ 2 (Combo) | Inventaires et caisse | « Combien de fois le stock a-t-il tourné ce trimestre ? » |
| Taux de remplissage | Tables occupées ÷ tables disponibles × 100 (Combo) | Plan de salle, réservations | « Taux de remplissage à 20 h 30, par jour » |
| Rotation des places | Voir l'exemple de Keobiz : CA = ticket moyen × couverts × rotation | Caisse et capacité | « Couverts servis ÷ places, par service » |
| Ratio de coulage | Prix des pertes ÷ CA HT (Mews) | Fiche de pertes, inventaire | « Valeur des pertes du mois rapportée au CA HT » |
| Retours clients | Réclamations ÷ total de clients (Combo) | Avis, cahier de réclamations, caisse | « Réclamations pour 100 couverts, par mois » |
Pour la rotation des stocks, Combo met le chiffre d'affaires au numérateur. D'autres méthodes prennent le coût des marchandises consommées, qui se compare mieux à un stock valorisé au prix d'achat (le site NL-Q ERP détaille ce choix). Gardez la même formule d'un mois à l'autre.
Trois questions à poser chaque semaine
- « Sur la semaine écoulée, donne pour chaque service le CA HT, les couverts et le ticket moyen, et compare avec la même semaine de l'an dernier. »
- « Quels plats ont perdu plus de 20 % de ventes par rapport à la moyenne des quatre semaines précédentes ? »
- « Quels jours le total de cette analyse ne tombe-t-il pas sur la clôture de caisse ? »
La troisième question est un contrôle : si elle renvoie une ligne, les deux premières sont à reprendre.
Où trouver ces chiffres dans la caisse
La plupart des caisses ont des rapports prêts. Par exemple, le rapport « Product Mix » de Lightspeed Restaurant donne par article la quantité, le CA avec et sans taxes, les remises, les offerts, les pertes, la marge et les coûts. Il se filtre notamment par membre du personnel, par poste de travail (« shift » dans la documentation) ou par appareil. Voir exporter les ventes de son logiciel de caisse.
Un rapport prêt suffit pour lire un chiffre. Pour croiser deux sources (caisse et factures, caisse et réservations), il faut un export ligne à ligne.
Repères chiffrés : à lire avec prudence
Les sites lus pour cette page donnent des fourchettes. Mews écrit que le ratio de coût matière d'un restaurant « se situe généralement entre 25 et 35 % ». Il estime aussi que la marge brute doit « avoisiner les 70 % » sur le solide et 85 % sur le liquide. Keobiz donne des taux de rotation des tables : environ 1 en gastronomie, de 1 à 1,5 en bistronomie ou en restaurant traditionnel, et 2 ou 3 voire plus en pizzeria ou en crêperie, surtout le midi.
Ce sont des repères propres à ces sources, pas des normes. Le repère le plus utile reste votre propre historique : le même mois de l'an dernier, le même jour de la semaine, la même carte.
Vérifier un indicateur
- Même période des deux côtés. Un ratio matière qui prend les achats de novembre et le CA du 1er au 25 est faux.
- Même base. HT ou TTC, salle seule ou vente à emporter comprise.
- Recalcul d'un jour. Prenez une journée, refaites le calcul à la main depuis la clôture de caisse, et comparez.
Pour aller plus loin sur chaque calcul, lisez le ticket moyen et le ratio matière.
Questions fréquentes
Quels sont les principaux indicateurs d'un restaurant ?
Le chiffre d'affaires, le nombre de couverts par service, le ticket moyen, le ratio matière, la marge brute, la rentabilité des plats, la rotation des stocks, le taux de remplissage et le ratio de coulage. Chacun sort d'une source précise : caisse, factures, inventaire ou réservations.
Le ticket moyen se calcule-t-il HT ou TTC ?
Les sources ne s'accordent pas : Mews le calcule sur le chiffre d'affaires TTC. Choisissez une base, écrivez-la à côté du chiffre et ne la changez plus, sinon vos comparaisons d'un mois à l'autre sont fausses.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :