Interroger les données de son restaurant
Posez vos questions aux données de votre restaurant : caisse, achats, stocks, réservations, avis, traçabilité.
Un restaurant produit des données à chaque service. La caisse enregistre chaque plat vendu, à quelle heure, sur quelle table. Les factures fournisseurs donnent les prix d'achat. L'inventaire dit ce qui reste en chambre froide, l'outil de réservation qui est venu et qui n'est pas venu, et les avis disent ce que les clients en ont pensé. La plupart des réponses que vous cherchez sont déjà dans ces fichiers. Combien a coûté la matière du mois, rapportée au chiffre d'affaires ? Quel plat se vend beaucoup mais rapporte peu ? Le samedi soir, quelle part des réservations ne s'est pas présentée ?
NL-Q Restaurants vous montre quelles questions poser, à quelles données, et comment les préparer. Surtout, il vous montre comment vérifier la réponse avant de changer une carte ou une commande.
Ce que vous pouvez demander à vos données
| Domaine | Exemple de question | Page à lire |
|---|---|---|
| Pilotage | « Quels indicateurs suivre chaque semaine, et d'où sort chacun ? » | Indicateurs du restaurant |
| Ventes | « Quel est le ticket moyen du midi en semaine, comparé au samedi soir ? » | Ticket moyen |
| Salle | « Combien de fois chaque place a-t-elle servi au dîner, en moyenne ? » | Taux de remplissage |
| Carte | « Quels plats sont populaires mais peu rentables ? » | Menu engineering |
| Matière | « Quel ratio matière ce mois-ci, offerts et repas du personnel déduits ? » | Ratio matière |
| Stocks | « Quelle valeur de stock en fin de mois, par zone ? » | Inventaire |
| Achats | « Quels produits ont augmenté de plus de 5 % en trois mois ? » | Mercuriale |
| Livraisons | « Quelles lignes facturées n'ont pas été livrées ? » | Écart livraison et facture |
| Bar | « Combien de centilitres manquent entre les ventes et le stock ? » | Coulage |
| Pertes | « Quels produits partent le plus souvent à la poubelle, et pourquoi ? » | Suivi des pertes |
| Réservations | « Quel taux de no-show par jour et par créneau ? » | Taux de no-show |
| Avis | « De quoi se plaignent les avis à 1 ou 2 étoiles depuis l'été ? » | Analyser les avis |
| Caisse | « Le total de mon analyse tombe-t-il sur les clôtures du mois ? » | Ticket Z |
| Hygiène | « Combien de temps garder étiquettes et bons de livraison ? » | Durée de conservation |
Où sont vos données
La caisse est la source la plus riche. D'après sa documentation, le rapport « Product Mix » de Lightspeed Restaurant (série K) donne pour chaque article la quantité vendue, le chiffre d'affaires avec et sans taxes, les remises, les offerts, les pertes et les retours, et s'exporte en CSV. L'Addition présente un module de reporting avec les ventes par produit, le chiffre d'affaires et la TVA par service, et un export Excel. Voir exporter les ventes de son logiciel de caisse.
Les achats et les stocks vivent dans les factures, souvent en PDF, et parfois dans un logiciel de gestion. Melba, par exemple, documente l'import des ventes de plusieurs caisses (L'Addition, Tiller by SumUp, Lightspeed, Zelty et d'autres) pour les rapprocher des recettes.
Les obligations sanitaires produisent aussi des données. La fiche de Service Public sur les règles d'hygiène liste ce qu'un contrôleur peut demander : fiches de réception des produits, relevés de températures, enregistrements de cuisson et de refroidissement, non-conformités et mesures correctives. Ces relevés s'interrogent comme le reste : « quels jours le relevé de la chambre froide manque-t-il ? »
Avant de poser la question : la saisie en caisse
Une question bien posée ne corrige pas une caisse mal tenue. Vérifiez trois points avant tout le reste :
- Les couverts. Si le nombre de couverts n'est pas saisi à chaque table, le ticket moyen et la rotation des places sont faux.
- Les offerts, remises et annulations. Ils doivent passer par les fonctions prévues de la caisse, pas par un article à 0 € créé pour l'occasion.
- Les familles d'articles. Entrées, plats, desserts, boissons sans alcool, vins : sans ces familles, impossible de séparer le solide du liquide.
Vérifier la réponse
Une réponse se vérifie sur la donnée, jamais sur l'assurance de l'outil :
- Faites tomber le total de votre analyse sur les clôtures de caisse de la même période.
- Recalculez une ligne à la main : un plat, une journée, un fournisseur.
- Lisez la période et le périmètre retenus : hors taxes (HT) ou toutes taxes comprises (TTC), salle seule ou vente à emporter comprise, bar compris ou non.
La CNIL (Commission nationale de l'informatique et des libertés) rappelle de toujours porter un regard critique sur les réponses d'une IA générative et de ne jamais les reprendre telles quelles.
Données personnelles
Les réservations, les comptes clients et les avis contiennent des noms. Selon la CNIL, il ne faut soumettre à un système d'IA générative que les informations qu'on est autorisé à partager. Avant d'envoyer un export, retirez les colonnes inutiles à la question : nom, téléphone, adresse électronique.
Par où commencer
Prenez la question qui revient chaque lundi, par exemple le ratio matière du mois ou les plats qui ne se vendent plus. Exportez la donnée, posez la question d'abord avec un filtre ou un tableau croisé, puis avec l'outil de votre choix, et comparez. Le site NL-Q Excel détaille les filtres et les tableaux croisés. Pour la démarche générale, toutes sources confondues, voyez NL-Q.
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Guides
- Analyser les avis clients de son restaurant
Récupérer ses avis, les classer par thème, les rapprocher des ventes de la caisse par date, et vérifier chaque conclusion sur les avis eux-mêmes.
- Calculer le coulage au bar et en cuisine
Coulage : écart entre ce que la caisse dit avoir vendu et ce qui est sorti du stock. Méthode au bar, exemple chiffré, questions et limites de l'écart.
- Calculer le ratio matière d'un restaurant sur un mois
Ratio matière global : stock initial, achats, stock final, offerts et repas du personnel, chiffre d'affaires HT. Méthode, exemple chiffré et contrôles.
- Calculer le ticket moyen d'un restaurant depuis la caisse
Formule du ticket moyen par couvert, HT ou TTC, données à exporter de la caisse, questions à poser et pièges qui faussent le chiffre.
- Comment faire l'inventaire d'un restaurant, et s'en servir
Quand compter, quoi compter, comment valoriser, et comment transformer l'inventaire en données utiles : ratio matière, écarts, stock qui dort.
- Écart entre bon de livraison et facture : le repérer
Rapprocher commande, bon de livraison et facture fournisseur ligne à ligne en restauration : données à saisir, questions à poser, réclamation à préparer.
- Exporter les ventes de sa caisse de restaurant
Quels exports proposent les caisses (Lightspeed, L'Addition), quel format choisir et comment préparer le fichier pour l'interroger.
- Fiche de suivi des pertes en restaurant : colonnes et usage
Les colonnes d'une fiche de pertes en cuisine et au bar, comment la remplir sans y passer la soirée, et les questions qui en font un outil de décision.
- Menu engineering : classer ses plats avec ses ventes
La matrice de menu engineering appliquée aux données de caisse et aux fiches techniques : seuils de popularité et de marge, exemple chiffré, questions.
- Taux de no-show d'un restaurant : le calculer et le lire
Formule du taux de no-show, chiffre d'affaires en jeu, données à exporter de l'outil de réservation et questions pour repérer jours et créneaux à risque.
- Taux de remplissage d'un restaurant : le calculer
Taux de remplissage, couverts par service et rotation des places : formules, données de caisse et de réservation à réunir, questions et contrôles.
Questions
- Traçabilité au restaurant : combien de temps garder
Durées de conservation des documents de traçabilité selon l'instruction du ministère de l'Agriculture, et comment les ranger pour retrouver un lot vite.
Comparatifs
- Logiciel de gestion de restaurant avec IA : ce qui existe
Ce que les logiciels de caisse et de gestion documentent pour interroger ses données en français, et comment vérifier les réponses.
Listes
- KPI d'un restaurant : quelles données, quelles questions
Les indicateurs d'un restaurant, la donnée d'où sort chacun (caisse, factures, inventaire, réservations) et la question à poser pour l'obtenir.
Définitions
- Mercuriale de restaurant : la tenir et l'interroger
La mercuriale, liste des produits achetés avec fournisseur, conditionnement et prix : les colonnes à prévoir et les questions pour suivre les hausses.
- Ticket Z de caisse : le lire et s'en servir pour contrôler
Le Z de caisse, ce que dit la doctrine fiscale sur les clôtures et la conservation des données, et comment s'en servir pour vérifier une analyse.