Quelle est la formule du ratio matière ?

Sur une période : (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d'affaires HT de la même période × 100. C'est la formule donnée par Lightspeed pour le food cost global.

Peut-on calculer le ratio matière avec les seuls achats ?

Non, pas de façon fiable. Si le stock a grossi pendant le mois, une partie des achats n'a pas été consommée. Il faut la variation de stock, donc un inventaire en début et en fin de période.

Quel est un bon ratio matière ?

Les sources lues donnent des fourchettes : 25 à 35 % « généralement » pour Mews et Keobiz, 28 à 35 % comme « repère professionnel » pour les restaurants à table selon Lightspeed. Ce sont leurs repères, pas une norme : comparez-vous d'abord à votre propre historique.

Calculer le ratio matière d'un restaurant sur un mois

Le ratio matière d'un restaurant, sur une période, se calcule ainsi : (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d'affaires HT (hors taxes) de la même période × 100. C'est la formule du food cost global donnée par Lightspeed. Dans son exemple, 8 000 € de stock initial, 22 000 € d'achats et 7 000 € de stock final donnent 23 000 € de matière consommée. Pour 74 000 € de chiffre d'affaires HT, le ratio est de 31,1 %.

Ce ratio global se distingue du ratio d'un plat (coût de la portion ÷ prix de vente HT), qui se lit sur la fiche technique. Le ratio global dit ce qui a réellement été consommé, pertes et erreurs comprises.

La méthode complète, sur un exemple publié

L'Hôtellerie Restauration publie un tableau de contrôle des ratios plus fin que la formule de base. Voici ses chiffres pour un mois de février :

Ligne	Février
Achats comptabilisés	16 538
+ Stock initial	5 491
− Stock final	6 965
+ Factures non parvenues en fin de période	850
= Consommations totales	15 914
− Coût matière des repas du personnel	880
− Coût matière des offerts	340
= Denrées consommées et payées par les clients	14 694
Chiffre d'affaires	48 500
Ratio matières	30,30 %

Deux ajustements y changent le résultat :

Les factures non parvenues. Une livraison du 28 dont la facture arrive le 5 du mois suivant a bien été consommée en février. On l'ajoute en fin de période, puis on la retire au début de la période suivante.
Les repas du personnel et les offerts. Ils sortent du stock sans être payés par les clients. Les retirer donne le ratio de ce que les clients ont réellement acheté.

Les données à réunir

Donnée	Où la trouver	Point d'attention
Stock initial et stock final	Inventaires du dernier jour de chaque mois	Valorisés au prix d'achat HT, comme les achats
Achats de la période	Factures fournisseurs, ou export comptable	Par date de livraison, pas par date de paiement
Livraisons non encore facturées	Bons de livraison sans facture	À ajouter en fin de mois
Offerts	Caisse (fonction « offert »)	Valorisés au coût matière, pas au prix de vente
Repas du personnel	Relevé interne	Même chose
Chiffre d'affaires HT	Clôtures de caisse	Même période exacte que les stocks

Pour séparer le solide du liquide, faites deux calculs : achats de cuisine et chiffre d'affaires nourriture d'un côté, achats de boissons et chiffre d'affaires boissons de l'autre. Un ratio global mélange deux métiers qui n'ont pas les mêmes repères.

Les questions à poser

À un tableau qui réunit ces données, mois par mois :

« Pour chaque mois de l'année, calcule la consommation (stock initial + achats − stock final + factures non parvenues fin − factures non parvenues début), retire offerts et repas du personnel, et donne le ratio sur le chiffre d'affaires HT, nourriture et boissons séparées. »

Puis, pour chercher la cause d'une hausse :

« Entre septembre et octobre, quelles familles de produits expliquent l'essentiel de la hausse de la consommation ? Compare avec l'évolution des ventes des plats qui les utilisent. »

Ratio réel et ratio théorique

Le ratio réel (celui de cette page) se compare au ratio théorique : la somme, pour chaque plat vendu, du coût de sa fiche technique. L'écart entre les deux est la matière qui a disparu sans être vendue : pertes, portions trop généreuses, erreurs de saisie, vol. Melba décrit ce rapprochement entre stock théorique et stock réel au moment de l'inventaire, et appelle les différences des « écarts inconnus » à réduire ou à expliquer.

Pour calculer le théorique, il faut des fiches techniques à jour et les quantités vendues par plat. Pour aller plus loin sur les écarts, voir le coulage et le suivi des pertes.

Les repères, et leur limite

Mews et Keobiz écrivent que le ratio de coût matière se situe « généralement » entre 25 % et 35 %. Lightspeed parle d'un « repère professionnel » de 28 à 35 % du chiffre d'affaires HT pour les restaurants à table, et précise que le bon ratio dépend du concept. Ce sont les repères de ces sources, sans étude citée. Votre meilleur point de comparaison est votre propre ratio, mois par mois, à carte égale.

Contrôles avant d'utiliser le chiffre

Même période pour les stocks, les achats et le chiffre d'affaires, au jour près.
Même valorisation : stocks et achats au prix d'achat HT.
Inventaire complet : cuisine, cave, bar, réserve, congélateurs. Lightspeed conseille de garder le même périmètre d'un inventaire à l'autre.
Un ratio qui change de plus de quelques points d'un mois à l'autre sans changement de carte ou de prix d'achat signale souvent un inventaire incomplet ou une facture rattachée au mauvais mois.

Le comptage lui-même est détaillé dans comment faire l'inventaire d'un restaurant.