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Calculer le coulage au bar et en cuisine
Coulage : écart entre ce que la caisse dit avoir vendu et ce qui est sorti du stock. Méthode au bar, exemple chiffré, questions et limites de l'écart.
Mis à jour le
Le coulage est l'écart entre ce que la caisse dit avoir vendu et ce qui est réellement sorti du stock. Mews le décrit comme les marchandises et matières premières perdues ou volées, et en tire un ratio : ratio de coulage = prix des pertes ÷ chiffre d'affaires HT (hors taxes). Au bar, le calcul est le plus simple, parce que chaque boisson correspond à une dose connue.
La méthode, au bar
Pour un produit et une période :
- Consommation réelle = stock initial + achats − stock final, en centilitres.
- Consommation théorique = pour chaque boisson vendue en caisse, quantité vendue × dose de ce produit dans la boisson.
- Coulage = consommation réelle − consommation théorique.
- Valeur = coulage × prix d'achat HT au centilitre.
Un exemple illustratif
Un rhum acheté 21 € HT la bouteille de 70 cl, soit 0,30 € HT le centilitre. Il entre à raison de 4 cl dans un cocktail, seule boisson qui l'utilise.
| Ligne | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Stock initial | 3 bouteilles × 70 cl | 210 cl |
| + Achats | 2 bouteilles × 70 cl | 140 cl |
| − Stock final | 1 bouteille × 70 cl | 70 cl |
| = Consommation réelle | 210 + 140 − 70 | 280 cl |
| Ventes en caisse | 60 cocktails × 4 cl | 240 cl |
| Coulage | 280 − 240 | 40 cl, soit 10 doses |
| Valeur | 40 × 0,30 € | 12 € HT |
Si le bar a fait 2 400 € HT de chiffre d'affaires sur la période, le ratio de coulage de ce produit est 12 ÷ 2 400 = 0,5 %. Le chiffre seul dit peu. Comparé au mois précédent et aux autres bouteilles, il montre où regarder.
En cuisine
Le principe est le même, mais la consommation théorique demande une fiche technique par plat et des ventes rattachées à ces fiches. Melba décrit ce rapprochement : chaque ligne de vente importée de la caisse est associée à un produit, ce qui permet de déstocker automatiquement soit le produit fini, soit ses ingrédients. Au moment de l'inventaire, Melba « réconcilie le stock théorique avec le stock réel ». Il qualifie les mouvements inexpliqués d'« écarts inconnus » : repas du personnel, démarque inconnue, perte ou vol.
Sans logiciel, commencez par quelques produits chers et faciles à suivre : viande portionnée, poisson, alcools.
Les données à réunir
| Donnée | Où | Point d'attention |
|---|---|---|
| Stocks de début et de fin | Inventaires | Bouteilles entamées comptées en fraction |
| Achats | Factures | Livrés sur la période, pas payés |
| Quantités vendues par article | Caisse | Hors offerts et annulations, à traiter à part |
| Doses ou recettes | Fiches techniques | À jour avec la carte en cours |
| Offerts, pertes, retours | Caisse | Le rapport « Product Mix » de Lightspeed les donne en montant et en quantité |
Les questions à poser
« Pour chaque alcool fort, calcule la consommation réelle d'octobre, la consommation théorique à partir des ventes et des doses, l'écart en centilitres et en euros HT. Trie par écart en euros. »
« L'écart de ces trois bouteilles est-il régulier chaque semaine, ou concentré sur certains jours ? »
« Les offerts saisis en caisse expliquent-ils une partie de l'écart ? »
La deuxième question demande des inventaires hebdomadaires des produits concernés. Un écart concentré sur certains soirs n'a pas la même cause qu'un écart régulier.
Avant de conclure
- Vérifiez la dose : une fiche à 4 cl alors qu'on sert 5 cl crée un écart de 25 %, sans perte ni vol.
- Vérifiez les offerts : un verre offert non saisi en caisse ressort comme du coulage.
- Vérifiez le comptage : une bouteille oubliée dans la réserve crée un faux écart, qui disparaît le mois suivant.
- Ne désignez personne sur un écart. C'est un signal, pas une preuve.
Pour suivre les pertes que vous connaissez (casse, produit périmé, plat renvoyé), tenez une fiche de suivi des pertes. Ce qui reste après est le vrai coulage inexpliqué.
Questions fréquentes
Comment calcule-t-on le coulage ?
On compare la consommation réelle (stock initial + achats − stock final) à la consommation théorique (ventes de la caisse × dose ou recette). La différence, valorisée au prix d'achat, est le coulage. Mews le rapporte au chiffre d'affaires HT : ratio de coulage = prix des pertes ÷ chiffre d'affaires hors taxes.
Un écart de coulage prouve-t-il un vol ?
Non. L'écart regroupe des causes très différentes : doses trop généreuses, casse, offerts non saisis, repas du personnel, erreurs de comptage ou de fiche. Il signale où chercher, il ne désigne personne.
Sources
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