Comment calcule-t-on le ticket moyen d'un restaurant ?

On divise le chiffre d'affaires d'un service par le nombre de couverts de ce service. Mews l'écrit ainsi : ticket moyen = chiffre d'affaires TTC ÷ nombre de couverts sur un service.

Faut-il un ticket moyen par service ?

Oui. Keobiz conseille de distinguer le midi et le soir, le midi étant en général plus bas. Une moyenne sur la journée mélange deux clientèles différentes.

Pourquoi mon ticket moyen paraît-il trop élevé ?

Le plus souvent, des couverts n'ont pas été saisis en caisse : le chiffre d'affaires est complet mais le diviseur est trop petit. Comparez le nombre de couverts au nombre de tickets.

Calculer le ticket moyen d'un restaurant depuis la caisse

Le ticket moyen d'un restaurant se calcule ainsi : chiffre d'affaires d'un service ÷ nombre de couverts de ce service. Mews l'écrit sur le chiffre d'affaires TTC (toutes taxes comprises), Combo sur le chiffre d'affaires sans préciser. Exemple illustratif : un déjeuner à 1 230 € TTC pour 41 couverts donne un ticket moyen de 30 € TTC.

La formule est simple. Ce qui fait la différence, c'est ce que vous mettez au numérateur et au dénominateur, et la façon dont vous découpez la période.

HT ou TTC : choisir une fois pour toutes

HT veut dire hors taxes, TTC toutes taxes comprises.

Base	Quand l'utiliser	Point d'attention
TTC	Pour parler de ce que paie le client	C'est la base retenue par Mews
HT	Pour comparer avec le ratio matière ou la marge, qui se calculent en HT	La carte mélange plusieurs taux de TVA : prenez le HT donné par la caisse, ne divisez pas le TTC par un taux unique

Le rapport « Product Mix » de Lightspeed Restaurant, par exemple, donne les ventes avec et sans taxes pour chaque article. Notez la base retenue à côté de chaque chiffre.

Les données à exporter de la caisse

Colonne	Pourquoi
Date et heure d'ouverture du ticket	Pour rattacher le ticket au bon service
Service (midi, soir) ou à défaut l'heure	Pour un ticket moyen par service
Numéro de table et nombre de couverts	Le dénominateur
Montant HT et TTC du ticket	Le numérateur
Mode de vente (salle, emporter, livraison)	Pour ne pas mélanger des ventes sans couvert
Remises, offerts, annulations	Pour savoir ce qui est compté

L'Addition présente par exemple, dans son module de reporting, le chiffre d'affaires et la TVA par service, avec un export xls. Pour sortir les tickets ligne à ligne, voyez exporter les ventes de son logiciel de caisse.

Les questions à poser

À un export de la caisse ou à l'assistant de votre logiciel :

« Pour chaque service d'octobre, calcule le chiffre d'affaires TTC, le nombre de couverts et le ticket moyen, en excluant la vente à emporter. Puis donne la moyenne par jour de la semaine, midi et soir séparés. »

Puis, pour comprendre un écart :

« Pour les samedis soir d'octobre, décompose le ticket moyen en entrées, plats, desserts, boissons sans alcool et vins, par couvert. »

La seconde question montre d'où vient la différence. Un ticket moyen qui baisse parce que les clients ne prennent plus de dessert ne se corrige pas comme un ticket moyen qui baisse parce que le vin au verre se vend moins.

Les pièges qui faussent le chiffre

Couverts non saisis. Si une table de quatre est encaissée sans couvert, le chiffre d'affaires est là mais le diviseur manque. Question de contrôle : « liste les tickets de salle avec zéro couvert ».
Tables partagées ou transférées. Une table transférée d'un service à l'autre peut compter ses couverts deux fois. Comparez le total des couverts au nombre de clients réellement servis sur un service que vous connaissez.
Vente à emporter mélangée. Une commande à emporter n'a souvent pas de couvert : elle gonfle le numérateur sans toucher au dénominateur.
Moyenne de moyennes. La moyenne des tickets moyens journaliers n'est pas le ticket moyen du mois. Divisez le chiffre d'affaires total du mois par le total des couverts du mois.
Offerts. Un plat offert compte des couverts sans chiffre d'affaires. C'est normal, mais à savoir quand on compare deux mois.

Lire le résultat

Keobiz ne donne pas de fourchette fixe pour le ticket moyen. Il conseille de l'estimer à partir de commandes types ou de deux ou trois concurrents directs, et de distinguer le midi du soir. Pour suivre votre propre restaurant, le bon repère est votre historique : le même service, le même mois, l'an dernier.

Le ticket moyen ne dit rien du nombre de clients. Lisez-le avec les couverts et la rotation des places : voir taux de remplissage. Keobiz relie les trois dans sa formule du chiffre d'affaires : ticket moyen × nombre de couverts × taux de rotation.

Vérifier avant de s'en servir

Le total du chiffre d'affaires de votre calcul doit tomber sur les clôtures de caisse de la même période (voir ticket Z).
Le total des couverts doit être plausible au regard de votre capacité et du nombre de services.
Un service recalculé à la main doit donner le même résultat que l'outil.