À quelle fréquence faire l'inventaire d'un restaurant ?

Lightspeed estime qu'un inventaire complet mensuel suffit à la plupart des établissements, avec un comptage hebdomadaire des produits sensibles comme la viande, le poisson et l'alcool.

À quel moment compter ?

Toujours au même moment du cycle, par exemple après la fermeture et avant la livraison du lendemain matin, et sur le même périmètre (cuisine, bar, cave, réserve), selon Lightspeed.

À quel prix valoriser le stock ?

Au même prix que les achats auxquels on le compare, en général le prix d'achat HT. Sinon le ratio matière mélange deux bases.

Comment faire l'inventaire d'un restaurant, et s'en servir

Faire l'inventaire d'un restaurant, c'est compter ce qui reste, au même moment et sur le même périmètre à chaque fois, puis le valoriser au prix d'achat hors taxes (HT). Lightspeed conseille par exemple de compter après la fermeture et avant la livraison du lendemain matin. Il estime qu'un inventaire complet par mois suffit à la plupart des établissements, avec un comptage chaque semaine des produits sensibles : viande, poisson, alcool.

Un inventaire n'est pas qu'une obligation de fin d'exercice. C'est la donnée qui manque à la plupart des analyses : sans stock de début et de fin, pas de ratio matière fiable.

Les règles du comptage

Règle	Pourquoi
Même moment du cycle	Un comptage avant livraison et un autre après ne se comparent pas
Même périmètre	Cuisine, bar, cave, réserve, congélateurs : en oublier un d'un mois à l'autre fausse l'écart
Comptage par zone, dans l'ordre des étagères	On ne saute rien et on ne compte rien deux fois
Unité de stock fixée pour chaque produit	Kilo, litre, pièce, bouteille : la même que celle des factures ou une conversion écrite
Entamés comptés en fraction	Une bouteille à moitié pleine compte 0,5, pas 0 ni 1

Lightspeed ajoute qu'on peut répartir les comptages par famille de produits sur plusieurs jours, sans perdre en fiabilité, pour alléger la charge.

La feuille d'inventaire comme fichier de données

Pour pouvoir interroger l'inventaire ensuite, tenez-le comme un tableau, pas comme une liste libre :

Date	Zone	Produit	Unité	Quantité	Prix d'achat HT	Valeur HT
31/10/2026	Chambre froide	Beurre doux	kg	12	9,80 €	117,60 €
31/10/2026	Cave	Vin rouge (référence X)	bouteille	18,5	…	…

Exemple illustratif. Le prix d'achat est celui de la dernière facture, ou un prix moyen : choisissez une méthode et gardez-la.

Ce que l'inventaire permet de calculer

Le ratio matière. La consommation du mois est égale au stock initial + achats − stock final. Rapportée au chiffre d'affaires HT, elle donne le ratio matière. Le tableau de contrôle publié par L'Hôtellerie Restauration part exactement de ces lignes.

Les écarts entre théorique et réel. Quand les ventes de la caisse sont reliées aux recettes, un logiciel peut calculer un stock théorique. Melba décrit l'inventaire comme le moment où l'on « réconcilie le stock théorique avec le stock réel ». Les différences inexpliquées (repas du personnel, démarque, perte, vol) sont à réduire mois après mois. Voir le coulage.

La rotation des stocks. Combo la calcule en divisant le chiffre d'affaires par le stock moyen, lui-même égal à (stock initial + stock final) ÷ 2.

Les questions à poser à vos inventaires

« Compare l'inventaire du 31/10 à celui du 30/09 : quelles zones ont le plus augmenté en valeur ? »

« Quels produits apparaissent dans les trois derniers inventaires avec la même quantité ? »

« Quels produits ont une valeur en stock supérieure à leurs achats des deux derniers mois ? »

La deuxième question repère le stock qui ne bouge plus : un produit compté à l'identique trois mois de suite ne sert sans doute plus. La troisième montre l'argent qui dort en réserve.

Les erreurs qui faussent tout

Unités mélangées. La facture compte en cartons de 6, la feuille en bouteilles : la valeur est multipliée ou divisée par 6.
Produit sans prix. Une ligne sans prix d'achat vaut 0 € dans le total. Listez-les avant de calculer.
Zone oubliée. Le congélateur du sous-sol compté un mois sur deux suffit à faire varier le ratio de plusieurs points.
Inventaire daté du mauvais jour. Les achats et le chiffre d'affaires doivent couvrir exactement la même période que celle qui sépare les deux inventaires.

Contrôle de cohérence

Avant d'utiliser un inventaire, demandez : « liste les produits dont la quantité a augmenté alors qu'aucune facture ne les mentionne sur la période ». Une hausse de stock sans achat est presque toujours une erreur de comptage ou d'unité. Pour les règles générales de gestion des stocks hors restauration, voyez NL-Q ERP.