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Taux de remplissage d'un restaurant : le calculer
Taux de remplissage, couverts par service et rotation des places : formules, données de caisse et de réservation à réunir, questions et contrôles.
Mis à jour le
Le taux de remplissage d'un restaurant se calcule, selon Combo, ainsi : tables réservées ou occupées ÷ nombre total de tables × 100. Dans son exemple, 45 tables occupées sur 75 donnent 60 %. Ce chiffre dit quelle part de votre salle travaille à un moment donné. Pour savoir combien de clients un service a vraiment accueillis, il faut un second indicateur : la rotation des places.
Trois indicateurs, trois questions différentes
| Indicateur | Calcul | Ce qu'il dit | Source de données |
|---|---|---|---|
| Taux de remplissage | Tables occupées ÷ tables disponibles × 100 (Combo) | La salle est-elle pleine à 20 h 30 ? | Plan de salle, outil de réservation |
| Couverts par service | Somme des couverts saisis | Combien de clients ce service a servis | Caisse |
| Rotation des places | Couverts servis ÷ places assises | Combien de fois chaque place a servi | Caisse et capacité |
Keobiz relie ces notions dans sa formule d'estimation du chiffre d'affaires : ticket moyen × nombre de couverts × taux de rotation. Dans son exemple d'un bistrot de 40 places, un déjeuner de semaine à 22 € de ticket moyen avec une rotation de 1,5 donne 22 × 40 × 1,5 = 1 320 € par service.
Combo cite aussi un « taux de fréquentation » : couverts servis ÷ capacité du restaurant × 100. C'est la rotation exprimée en pourcentage : une rotation de 1,5 correspond à 150 %.
Un exemple illustratif
Une salle de 18 tables et 40 places, un vendredi soir :
- À 20 h 30, 14 tables sont occupées : remplissage de 14 ÷ 18 = 77,8 %.
- Sur tout le service, la caisse compte 62 couverts : rotation de 62 ÷ 40 = 1,55.
Les deux chiffres racontent des choses différentes. La salle n'est jamais pleine, mais chaque place sert plus d'une fois. Si les tables de quatre sont souvent occupées par deux personnes, le remplissage par table est bon alors que la moitié des places est vide. Keobiz le souligne : le nombre de couverts n'est pas égal au nombre de places.
Les données à réunir
| Donnée | Où | Point d'attention |
|---|---|---|
| Liste des tables et nombre de places | Plan de salle | Terrasse comprise ou non, selon la saison |
| Heure d'ouverture et de fermeture de chaque ticket | Caisse | Pour savoir quelles tables sont occupées à une heure donnée |
| Couverts par ticket | Caisse | Sans couverts saisis, aucune rotation n'est juste |
| Réservations et présence | Outil de réservation | Pour comparer réservé et servi |
Les questions à poser
« Pour chaque service de novembre, donne les couverts servis, la rotation (couverts ÷ 40 places) et le nombre maximal de tables ouvertes en même temps. Trie par rotation décroissante. »
« Quel est le taux d'occupation des places par heure, de 19 h à 23 h, le vendredi et le samedi ? Compte deux personnes à une table de quatre comme deux places occupées sur quatre. »
« Quels créneaux ont plus de réservations refusées que de tables restées vides ? »
La dernière question demande de croiser l'outil de réservation et la caisse. Elle montre si votre plan de salle ou vos créneaux laissent passer des clients.
Ce que le chiffre ne dit pas
Le remplissage ne dit rien de ce que les clients dépensent. Une salle pleine au ticket moyen bas peut rapporter moins qu'une salle aux trois quarts. Lisez-le avec le ticket moyen du même service.
Keobiz donne des ordres de grandeur pour la rotation : environ 1 en gastronomie, de 1 à 1,5 en bistronomie ou en restaurant traditionnel, 2, 3 ou plus en pizzeria ou en crêperie, surtout le midi. Ce sont ses repères, utiles pour situer un concept. Pour suivre votre restaurant, comparez plutôt chaque service à ses semaines précédentes.
Contrôles
- Capacité exacte : le nombre de places retenu doit correspondre à la salle ouverte ce jour-là.
- Tickets à zéro couvert : listez-les avant tout calcul.
- Tables transférées : une table déplacée en cours de service peut apparaître deux fois.
- Réservé n'est pas servi : les no-shows apparaissent dans l'outil de réservation, pas dans la caisse. Voir taux de no-show.
Questions fréquentes
Comment calcule-t-on le taux de remplissage d'un restaurant ?
Combo le calcule ainsi : tables réservées ou occupées ÷ nombre total de tables × 100. Dans son exemple, 45 tables occupées sur 75 donnent 60 %.
Quelle différence entre taux de remplissage et rotation ?
Le remplissage dit quelle part de la salle est occupée à un moment donné. La rotation dit combien de fois chaque place a servi pendant un service : 62 couverts sur 40 places donnent une rotation de 1,55.
Sources
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