Qu'est-ce qu'une mercuriale en restauration ?

C'est la liste des produits que le restaurant achète, avec pour chacun le fournisseur, le conditionnement, l'unité et le prix. Les logiciels de gestion l'importent pour calculer le coût des recettes.

À quoi sert une mercuriale à jour ?

À voir les hausses de prix avant qu'elles ne dégradent le ratio matière, à comparer les fournisseurs pour un même produit, et à recalculer le coût des fiches techniques.

Mercuriale de restaurant : la tenir et l'interroger

Dans un restaurant, la mercuriale est la liste des produits achetés, avec pour chacun son fournisseur, son conditionnement, son unité et son prix. C'est la base de calcul du coût de chaque recette. Tenue comme un tableau daté, elle répond à une question simple : qu'est-ce qui a augmenté, chez qui, et de combien ?

Les colonnes à prévoir

L'aide du logiciel de gestion Melba décrit l'import d'une « mercuriale d'articles » dans un fichier Excel ou CSV, avec une ligne par produit. On y trouve notamment :

Groupe	Colonnes décrites par Melba
Informations de base	Désignation, code interne (facultatif), catégorie, allergènes, type de produit (solide, liquide, divers), ratio entre poids net et poids brut
Unités	Jusqu'à deux unités personnalisées (pièce, carton…), avec leur quantité et leur unité de référence (kg, L…)
Achat	Fournisseur, colisage, coût de facturation, unité de facturation, code produit chez le fournisseur (facultatif)

Pour interroger des évolutions de prix, ajoutez une colonne qu'un fichier d'import n'a pas forcément : la date du prix. Plutôt que d'écraser l'ancien prix, ajoutez une ligne à chaque nouveau tarif ou à chaque facture. Notez les prix hors taxes (HT).

Date	Produit	Fournisseur	Conditionnement	Unité de prix	Prix HT
02/08/2026	Crème 35 %	Fournisseur A	Bouteille 1 L	L	4,10 €
04/11/2026	Crème 35 %	Fournisseur A	Bouteille 1 L	L	4,40 €

Exemple illustratif : une hausse de 0,30 € sur 4,10 €, soit + 7,3 %.

Les questions à poser

« Quels produits ont augmenté de plus de 5 % entre leur prix d'août et leur dernier prix ? Trie par hausse en euros sur le volume acheté du dernier trimestre. »

« Pour chaque produit acheté chez deux fournisseurs ou plus, donne le prix au kilo ou au litre de chacun à la dernière date connue. »

« Quelles fiches techniques utilisent les cinq produits qui ont le plus augmenté ? »

La première question classe les hausses par effet réel : une hausse de 20 % sur un produit acheté une fois par an pèse moins qu'une hausse de 4 % sur le beurre. La deuxième oblige à ramener les prix à la même unité, ce qui évite de comparer un carton de 6 à une bouteille. La troisième relie la mercuriale à la carte, et donc au menu engineering.

Les pièges

Unités différentes. Le même produit facturé au kilo chez l'un, à la pièce chez l'autre. Convertissez avant de comparer, et notez la conversion dans le tableau.
Prix catalogue et prix facturé. La mercuriale envoyée par le fournisseur n'est pas toujours le prix de la facture. Pour suivre ce que vous payez vraiment, alimentez le tableau depuis les factures. Les écarts sont traités dans écart entre bon de livraison et facture.
Produits renommés. « Crème liquide 35 % 1L » et « Crème 35 % UHT 1 L » sont le même produit. Sans code produit commun, l'outil les compte comme deux.
Remises de fin d'année. Elles ne figurent pas sur chaque facture et changent le prix réel.

Ce que proposent les logiciels

D'après sa page de présentation, L'Addition Achats permet d'analyser les achats de l'année par prix, volume, fournisseur et catégorie de produits, et propose une recherche de prix du marché. Melba documente l'import de la mercuriale et le calcul de la marge des recettes. Ces outils évitent de tenir le tableau à la main, mais la vérification reste la même : prenez trois produits et comparez au prix de leur dernière facture.

Le lien avec le ratio matière

Une hausse de prix d'achat que vous ne répercutez pas fait monter le ratio matière, à ventes égales. Lightspeed rappelle que le ratio d'un plat se calcule en divisant son coût matière par son prix de vente HT. Quand la mercuriale bouge, recalculez d'abord les plats les plus vendus, puis suivez l'effet sur le ratio matière du mois.